Un' attesa lunga un anno è quella per la preparazione del Panettone. Tra i tre grandi lievitati è quello che amo di più ed è possibile realizzarlo solo se si ha acquisito tutta la tecnica che la pasticceria offre. Incordatura, tipi di farine, lievitazione, rinfreschi della pasta madre....ecc, ecc non dovranno essere più un problema arrivati a questo punto e soprattutto la pazienza dovrà farla da padrone per le canoniche 36 ore di lievitazione, sì avete capito bene, 36 ore!
Questo dolce ha all' interno dell' impasto i classici canditi (cedro e arancia) e l' uvetta ma può subire tantissime variazioni che in questi anni hanno visto gocce di cioccolato, pere, pasta di mandorle, creme al limoncello, fichi e tanto altro; ma io sono un sentimentalista e guai a toccare l' uvetta e soprattutto i canditi (sì, ma quelli veri, che io stesso taglio al coltello).
Ingredienti per 4 panettoni da 500 gr.
biga 250 gr. di acqua 500 gr. di farina "00" 320 W 125 gr. di tuorlo d' uovo 75 gr. di lievito madre 0,5 gr. di lievito di birra fresco 212 gr. di burro di alta qualità 143 gr. di zucchero semolato impasto finale biga 175 gr. di farina "00" 320 W 100 gr. di acqua 142 gr. di zucchero semolato 125 gr. di tuorlo d' uovo 200 gr. di uvetta 175 gr. di canditi fresci aroma poker 10 gr. di sale
Sorbillo, Starita, Da Michele, il Trianon, Di Matteo, e potrei citarne ancora tanti altri, sono tra le migliori pizzerie al mondo, dove tecnica e passione si incontrano per dare vita al cibo più amato dagli italiani: la pizza napoletana.
La pizza napoletana non è la classica pizza ma, come detto prima, è il connubio tra la tecnica di manipolazione degli ingredienti e la passione che ogni pizzaiolo riesce a trasmettere a questo disco di pasta farcito a volte con pomodoro e origano per la marinara oppure con pomodoro, fiordilatte, basilico ed olio per la classica margherita, che rappresenta i colori della nostra bandiera.
Ogni ingrediente usato per la creazione di questo prodotto così semplice, ma allo stesso tempo di difficile realizzazione ha una storia a sè che, a mio avviso, traccia le linee guida per tutti i prodotti lievitati. Partiamo subito dalla farina, infatti deve essere di media forza, ossia con un W intorno ai 260 il quale permetta una lievitazione di almeno 8-10 ore con conseguente leggerezza del prodotto finale; l' impasto deve avere un' idratazione del 65% e l' acqua deve essere a temperatura ambiente nel periodo invernale e fresca di fontana nel periodo estivo; la quantità di lievito di birra fresco varia quotidianamente in base alla temperatura del giorno in cui facciamo la pizza e quanto tempo la vogliamo far lievitare; il sale, che va inserito dopo aver messo un terzo della farina nell' acqua, ha una percentuale del 3 % in inverno e del 3,5 % d' estate. Quest' ultimo ingrediente ha una notevole importanza non solo per la sapidità, ma soprattutto per regolare la lievitazione nel tempo.
Non è di facile realizzazione, infatti ho impiegato vari anni per avere una buona esperienza sia per la guida dell' impasto che per la stesura (la parte più difficile) ma gli sforzi sono ripagati dai profumi e dagli aromi che solo questo prodotto ci restituisce.
INGREDIENTI PER 10 PIZZE
1600 GR. DI FARINA "00" 260 W MOLINO CAPUTO
1000 GR. DI ACQUA A TEMP. AMBIENTE
3 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
55 GR. DI SALE
30 GR. DI OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA (FACOLTATIVO)
Preparazione
I tempi di impastamento con macchina sono di 7/8 minuti, quindi molto brevi, poichè non bisogna raggiungere un' incordatura perfetta altrimenti l' eccessiva tenacità del glutine ci verrà contro durante la fase di stesura.
Dopo aver tolto l' impasto dalla vasca lo facciamo puntare per 30 minuti coperto con pellicola a temp. ambiente, dopodicchè effetuiamo lo staglio dei panetti da 250/300 gr. l' uno e mettiamo a lievitare (fase di appretto) almeno 9/10 ore.
Appena i panetti saranno ben lievitati passiamo alla stesura, l' arte vera e propria della pizza napoletana
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La farcitura sarà fatta con pomodoro pelato (a me piace molto il sapore dei Pomilia) mescolato con un frullino elettrico, fiordilatte, basilico ed olio extra vergine d' oliva e cotta in forno a legna alla temperatura di 480°C.
250 GR. DI FARINA "00" 200 W 125 GR. DI ACQUA 4 GR. DI SALE 7 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO 25 GR. DI OLIO EXTRA VERGINE D' OLIVA 1/2 CUCCHIAINO DI MALTO D' ORZO
PREPARAZIONE
Fare la classica fontana aggiungendo al centro i liquidi con il lievito sbriciolato ed il malto; dopo aver amalgamato con la farina, versare il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Far riposare almeno cinque minuti e formare due filoncini da mettere a lievitare in teglia, coperti con pellicola, fino al loro raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione stagliare con un tarocco dei piccoli pezzi di pasta da allungare a mano; trasferirli su una teglia ed infornare a 200°C per 20 minuti.
